PACO MONJA
—Com van ser els seus inicis com a sommelier?
—Van ser el fruit i el resultat d’una necessitat, ja que quan anava als restaurants comprovava que a l’hora de demanar el vi m’encallava i això m’emprenyava. Em sabia greu no tenir suficients coneixements sobre el tema, d’aquí que decidís formar-me com a expert. I vaig començar a estudiar…
—I fa uns dies va ser elegit vostè millor sommelier del reconegut concurs La Nariz de Oro que es va fer a Barcelona.
—Exacte. Va ser una final molt difícil i competitiva. Ara m’he de preparar a fons per a la final de Madrid.
—Ja té experiència en el tema.
—L’any 2004 vaig quedar tercer; el 2005, no vaig fer gran cosa i ara… tinc una nova oportunitat. Hi ha uns quants aspectes que hauré de millorar aquests dies.
—Són considerats vostès uns experts.
—Als sommeliers se’ls ha de veure com uns professionals que fan la seva feina de la millor manera possible. En els cas d’aquells que treballen a restaurants han de saber aconsellar els clients per informar-os d’aquells vins o aquells licors que poden encaixar i maridar millor amb els seus gustos i els plats que degustaran.
—Igual que demanem l’opinió dels cuiners hauríem de demanar la dels sommeliers?
—Per això hi som, per assessorar.
—Tots els bons restaurants han de comptar amb un sommelier?
—Així hauria de ser, però hi ha restaurants que no compten amb aquest professional. Un bon sommelier allò que ha de fer és la selecció de vins adequada al tipus de cuina que s’ofereix i també en relació al tipus de client.
—Vostè es deixa aconsellar?
—Si tinc l’oportunitat, sí. Sovint hi ha productes d’una determinada zona que no coneixem i si ens informem bé potser arribem a descobrir coses ben especials.
—Els vins acostumen a tenir preus alts als restaurants.
—Aquest és un dels problemes que tenen molts locals. Ha d’haver-hi una escalada de preus, però potser allò que no podem fer és multiplicar el preu d’un determinat vi per tres o per quatre. S’hauria de treballar amb marges més petits. La gent ara està més informada.
—Per a ser un bon professional…
—Sobretot cal entrenar molt i molt bé. Qualsevol persona pot entendre del tema. La gent s’ha d’informar i formar. És totalment possible. I després s’ha de viatjar, experimentar, tastar…
—Resulta fàcil endevinar d’on és un vi…
—Si s’ha elaborat bé, sí. Cada vi té el seu DNI: els del Priorat tenen una olor molt característica; els Rioja són molt fidels a les seves varietats…
—Es parla de la cultura del vi.
—És un tema que dóna molt, sí. Hi ha gent que en sap; d’altres que es pensen que en saben molt i no en saben tant… Però vaja, evidentment és un món molt ampli que va lligat al territori, a la gent… I a l’hora de beure, si es fa en companyia millor. El vi és per compartir, ja que és qüestió de companyia, sensacions, sabors…
—A Espanya hi ha bons vins.
—Hi ha bons vins allà on es treballa amb ganes de fer les coses bé. Si a Catalunya es fan bé les coses? Hi ha llocs on es treballa bé.
—Aquí a Alella…
—Tenim bons vins i caves, sí. I s’han fet importants inversions últimament.
Xavier Bassa i Valls (Santa Eulàlia de Ronçana, 30-3-1969). Sommelier. Treballa des de fa uns quants anys a la vinacoteca Pansa Blanca de Vilanova del Vallès, regentada per Xavier Bartomeu. Recentment ha estat el guanyador de la semifinal del mític concurs La Nariz de Oro que premia a aquell professiomal que és capaç de distingir un vi en copa negra, guiat únicament pel seu olfacte. Aquesta prestigiosa i reconeguda competició d’altíssim nivell –van participar una cinquantena de sommeliers de Catalunya i Navarra- el va elegir a ell entre tots els presentats com el millor i ara està a l’espera de participar a la fase final que tindrà lloc a Madrid el proper mes de juny. La seva es una professió que va lligada directament, diu, a la gran afició que tenia de jovenet a anar de restaurants per conèixer la cuina que es feia arreu. Aquesta feliç circumstància topava amb els problemes que tenia quan era l’hora d’elegir el vi, ja que segons ell en sabia molt poc del tema… De mica en mica es va aficionar per l’estudi del vi i va començar a tenir una formació específica sobre tot allò que tenia a veure amb la seva gestació, elaboració… Decidit a obrir-se camí en aquest camp va estudiar a l’Escola de Restauració de Barcelona, a l’Escola d’Enologia i Vinicultura d’Espiells… Va ser així com va començar a treballar com a especialista sommelier a La Vinya del Senyor de Ramon Parellada de Barcelona, a Terrer (Poble Espanyol), al balneari Blancafort de la Garriga, al Restaurant Parsimonia de Granollers i a la vinacoteca Pansa Blanca, on treballa actualment. Aquesta tasca la compagina amb la realització de cursos sobre el vi que imparteix a nivell privat a Centres Cívics, grups d’empresa… Convençut de les seves possibilitats de cara a la final del concurs, destaca que “per ser un bon sommelier cal entrenar-se molt i molt bé”. En Xavier està casat amb Maria Dolors Lumbreras amb qui té un fill: Tomàs de 4 anys. ◊
